Cultivares japoneses

El sabor de la genética

Cuando hablamos de un té japonés solemos fijarnos en la región de origen, en si se trata de un sencha, un gyokuro o un matcha, o incluso en el método de cultivo y procesamiento. Sin embargo, existe un factor menos visible que influye enormemente en la personalidad de cada taza: la genética de la planta.

En los últimos años es cada vez más habitual encontrar descripciones como Saemidori, Yabukita o Gokou en los envases de té de alta calidad. Estos nombres no indican una región ni un estilo de elaboración. Son cultivares, es decir, variedades cultivadas seleccionadas por sus características específicas.

Al mismo tiempo, también aparece con frecuencia otro término que genera cierta confusión: varietal. Muchas personas utilizan ambos conceptos como si fueran sinónimos, pero no significan exactamente lo mismo. Comprender esta diferencia nos permite apreciar mejor la riqueza y la diversidad del té japonés.

Qué es un cultivar y su importancia en Japón

La palabra cultivar procede de la expresión inglesa cultivated variety (variedad cultivada). Se refiere a una planta que ha sido seleccionada y reproducida por el ser humano para conservar determinadas cualidades consideradas especialmente valiosas.

En el caso del té, esas cualidades pueden ser muy diversas:

• Mayor dulzor natural.
• Más concentración de aminoácidos y umami.
• Menor astringencia.
• Resistencia a las heladas.
• Adaptación al sombreado (para gyokuro o matcha).
• Épocas de brotación más tempranas o más tardías.
• Mejor rendimiento agrícola.

Una vez identificada una planta excepcional, esta se reproduce mediante esquejes para conservar exactamente sus características genéticas. Por eso, las plantas de un mismo cultivar son esencialmente clones de la planta original seleccionada.

El ejemplo más conocido es Yabukita, que representa aproximadamente el 70 % de la producción japonesa. Su éxito se debe a un equilibrio extraordinario entre productividad, resistencia y calidad en taza. Produce ese perfil vegetal, fresco y armonioso que muchas personas asocian inmediatamente con el sabor clásico del té japonés.

Junto a él encontramos otros cultivares muy apreciados:

• Saemidori, famoso por su dulzor y suavidad.
• Asatsuyu, conocido por su intenso umami.
• Okumidori, más profundo y estructurado.
• Gokou, muy valorado para matcha y gyokuro de alta gama.
• Samidori, una referencia histórica en la tradición de Uji.

Antes de la expansión de estos cultivares modernos, gran parte de los campos japoneses estaban plantados con lo que se conoce como zairai. No se trata exactamente de un cultivar, sino de poblaciones tradicionales cultivadas a partir de semillas. Estas plantas presentan una gran diversidad genética, ofreciendo perfiles complejos e interesantes, aunque con menos uniformidad en el campo y en la cosecha.

Y el varietal?

Aquí es donde suele aparecer la confusión.

Mientras que cultivar describe la genética de la planta, varietal suele utilizarse para describir el té elaborado a partir de esa genética concreta.

Podemos entenderlo fácilmente mediante una comparación con el vino. Cabernet Sauvignon es una variedad de uva; un vino varietal Cabernet Sauvignon es un vino elaborado principalmente con esa variedad.

En el té ocurre algo parecido.

Saemidori es un cultivar. En cambio, un sencha elaborado exclusivamente con hojas de Saemidori puede describirse como un té monovarietal o un té varietal.

Por eso, en el mundo del té de especialidad, el término varietal suele referirse más al producto final que a la planta en sí.

Esta distinción resulta especialmente interesante porque cada cultivar expresa una personalidad sensorial muy marcada. Un Saemidori suele ofrecer una dulzura elegante y una astringencia muy baja. Un Asatsuyu destaca por su intensidad umami. Un Gokou puede mostrar una profundidad aromática extraordinaria cuando se destina a matcha o gyokuro.

En cierto modo, los productores japoneses trabajan con los cultivares como un músico trabaja con distintos instrumentos. La genética aporta una voz particular; después, el terroir, el sombreado, la fecha de cosecha, el vaporizado y el procesamiento afinan esa voz y la convierten en una experiencia única.

Por eso, cuando conocemos el cultivar, no estamos observando un simple dato técnico. Estamos descubriendo una parte esencial de la identidad del té. Y cuanto más aprendemos a reconocer esas diferencias, más fascinante se vuelve cada taza.