El té verde más famoso de China?

No es la primera vez que hablamos del té Longjing (龙井茶), pero es que cada vez que me preparo una infusión con este té (cómo con otros tantos…), descubro algo diferente. Os cuento, también conocido como Dragon Well o Pozo del Dragón, probablemente sea el té verde más famoso de China. Sus hojas planas de color verde jade, su aroma a frutos secos y su elegante dulzor vegetal lo han convertido en una de las grandes referencias del mundo del té, quizás el té verde más famoso de China. Sin embargo, existe una curiosa paradoja: fuera del país, muchas personas conocen el Longjing, pero muy pocas lo preparan como lo hacen quienes llevan siglos bebiéndolo en su lugar de origen.

La imagen habitual suele ser la de una tetera, un filtro y un tiempo de infusión cuidadosamente controlado. Pero en las colinas y montañas que rodean Hangzhou (cuna del Longjing), dentro de la provincia de Zhejiang, la tradición es mucho más sencilla, práctica y, en cierto modo, más poética.

Un té delicado

Cuando adquieres un Longjing de calidad sueles preguntarte cuánto té debes utilizar y a qué temperatura debes prepararlo. La respuesta depende del método elegido, pero existe un error muy frecuente: preparar demasiada cantidad de hojas y/o servir agua demasiado caliente.

El Longjing es un té delicado. Su personalidad se construye sobre un equilibrio muy fino entre notas vegetales, matices de castaña tostada, dulzor natural y una textura sedosa que puede desaparecer fácilmente si la extracción es excesiva.

Para una preparación occidental equilibrada, una buena referencia es utilizar aproximadamente 2 gramos de té por cada 100 mililitros de agua, con una temperatura de entre 70 y 80 °C., y menos de 2m. de tiempo de infusionado, (aunque a mí personalmente no me gusta superar el uno y medio).

Sin embargo, muchos aficionados descubren con el tiempo que los Longjing de mayor calidad suelen mostrar mejor sus virtudes con dosis algo más ligeras. Reducir la cantidad de hoja permite que aparezcan con mayor claridad la dulzura, el umami y la elegancia aromática que caracterizan a este té.

Y aquí es donde aparece una diferencia cultural fascinante: en China, especialmente en Hangzhou, la mayoría de las personas ni siquiera utilizan una tetera para beber Longjing.

El método de Hangzhou

En Hangzhou, durante la temporada de cosecha, la forma más habitual de beber Longjing consiste simplemente en utilizar un vaso de cristal.

Sin tetera. Sin filtro. Sin accesorios. Las hojas se colocan directamente en el vaso y el agua se añade sobre ellas. Es una preparación sorprendentemente sencilla que permite observar el comportamiento de las hojas mientras se hidratan y despliegan lentamente sus aromas.

Primero se añade una pequeña cantidad de agua para humedecer las hojas y favorecer que comiencen a abrirse. Después se llena el vaso casi por completo de agua.

Lo más curioso es que el té no se filtra. Las hojas permanecen dentro del vaso durante toda la degustación.

A medida que el agua penetra en ellas, las hojas empiezan a moverse. Algunas ascienden, otras descienden y poco a poco terminan depositándose en el fondo. En China existe incluso una expresión tradicional que describe este fenómeno: “tres subidas y tres bajadas”, una referencia al elegante baile que realizan las hojas durante los primeros minutos de la infusión.

Observar este movimiento forma parte de la experiencia. No es casualidad que los vasos transparentes sean tan populares para preparar Longjing: permiten contemplar un espectáculo que dura apenas unos minutos y que cambia cada vez que infusionas.

Un método centenario

A primera vista, preparar un té tan prestigioso en un simple vaso puede parecer una simplificación excesiva. Sin embargo, ocurre justo lo contrario.

El método tradicional está diseñado para acompañar la vida cotidiana. No exige medir tiempos constantemente ni realizar varias infusiones independientes. En lugar de ello, permite disfrutar del té durante largos periodos.

Cuando el nivel de agua baja aproximadamente hasta un tercio del vaso, simplemente se añade más agua caliente. Las hojas continúan liberando sabor de forma gradual y suave. Dependiendo de la calidad del té, pueden realizarse tres o incluso cuatro infusionados antes de que el perfil aromático empiece a desaparecer.

Además, esta preparación tiene una ventaja sensorial muy interesante. Al utilizar una concentración más ligera que en otros métodos, se perciben con mayor claridad las características más elegantes del Longjing: la sensación cremosa, el dulzor persistente, las notas de frutos secos y esa frescura vegetal que recuerda a la primavera recién llegada.

Quizá por eso, después de siglos de historia, millones de personas siguen preparando este té exactamente igual.

A veces tendemos a pensar que los grandes tés necesitan técnicas complejas para revelar todo su potencial. El Longjing nos recuerda que no siempre es así… la próxima vez que prepares un Longjing, quizá merezca la pena olvidarse por un momento de la tetera y probarlo como lo hacen en Hangzhou. Puede que descubras un té completamente distinto al que creías conocer.

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