El corazón del matcha

Hay algo fascinante en el matcha: cuanto más sabes de él, menos sencillo parece.

Vemos ese polvo verde, finísimo, intenso, y es fácil pensar que el matcha nace así. Que basta con coger unas buenas hojas de té verde japonés, molerlas et voilà: matcha.

Pues no. La elaboración del matcha empieza mucho antes de que aparezca el molino. De hecho, empieza en el propio campo, con plantas que han sido cultivadas específicamente para convertirse primero en tencha, (el corazón del matcha) la materia prima a partir de la cual se elaborará el matcha.

Y eso exige planificación. Se seleccionan cultivares adecuados, se plantan y se cultivan durante años antes de obtener las primeras cosechas destinadas a la producción. Una planta joven puede necesitar alrededor de cinco años para alcanzar un desarrollo suficiente para comenzar a recolectarse de manera productiva.

Cuando se aproxima la cosecha llega uno de los momentos fundamentales: el sombreado.

Durante las semanas previas —hasta unas cuatro semanas, dependiendo del productor, la región y el sistema empleado— las plantas se cubren para reducir la cantidad de luz solar que reciben.

Tradicionalmente se utilizaron distintos materiales vegetales y sistemas de sombreado, mientras que en la producción contemporánea son habituales las mallas agrícolas sintéticas.

Pero lo verdaderamente interesante no es el cobertor. Es lo que sucede debajo. Al recibir menos luz, la planta modifica su metabolismo y cambia la composición de las hojas. Se mantienen mayores concentraciones de determinados aminoácidos, entre ellos la L-teanina, y se producen cambios en la formación de catequinas y clorofila.

Todo esto tendrá después una traducción sensorial: más umami y dulzor, un carácter vegetal profundo, un color verde intenso y una relación diferente entre amargor y astringencia.

Es decir, parte de lo que reconoceremos meses después en un cuenco de matcha se está construyendo aquí, mientras la hoja todavía está unida a la planta.

Cuando alcanza el momento adecuado, se cosecha y se traslada rápidamente a una instalación preparada específicamente para procesar tencha. Y este detalle importa. Una fábrica de tencha no funciona exactamente igual que una fábrica destinada a producir sencha. El secado requiere maquinaria y un proceso específicos porque las hojas van a seguir un camino completamente diferente. El viaje hacia el matcha acaba de empezar.

De la hoja recién cosechada al tencha

Nada más llegar a la fábrica, las hojas se vaporizan rápidamente para detener la oxidación enzimática.

Después del vaporizado, las hojas destinadas a producir tencha no pasan por los procesos de enrollado y amasado característicos de otros tés japoneses como el sencha o el gyokuro. Se enfrían y se secan mediante un proceso específico, procurando que la hoja conserve una estructura relativamente plana.

Durante este secado se elimina progresivamente el agua hasta obtener un producto estable, con un contenido de humedad muy bajo, alrededor del 5 %. Lo que tenemos en este momento es aracha tencha, (té bruto o té sin refinar). No es un cultivar, ni una calidad de matcha, ni otro tipo de té. Es un momento del proceso. Y entenderlo ayuda a resolver una duda bastante frecuente cuando vemos tencha por primera vez: ya que sí, puede tener palitos.

En este punto el material todavía es heterogéneo. Junto a la lámina de la hoja encontramos tallos, nervaduras, fragmentos y partículas de distintos tamaños. Los tallos y las nervaduras se eliminan cuando la hoja está seca. Mediante diferentes sistemas de corte, tamizado, separación y clasificación se van retirando tallos, nervaduras y aquellas partes que no interesan para conseguir una materia prima más uniforme, formada fundamentalmente por la parte laminar de la hoja. Este refinado es esencial. Porque si queremos obtener un polvo extremadamente fino, homogéneo y agradable en boca, la materia que introduzcamos posteriormente en el molino también tiene que serlo.

Además, el proceso no necesariamente continúa inmediatamente. El tencha puede pasar por un periodo de reposo y maduración de varios meses antes de la molienda. Tradicionalmente, el té de la cosecha de primavera podía conservarse y madurar hasta el otoño, permitiendo que su perfil evolucionara antes de convertirse finalmente en matcha. Por eso, entre el cultivo, el sombreado, la cosecha, el procesado, el refinado y la maduración, hacer matcha es muchísimo más que moler té verde.

Cuando el tencha se convierte en matcha

Hasta este momento seguimos teniendo tencha. No matcha. Solo cuando el tencha refinado se muele hasta obtener un polvo extraordinariamente fino podemos hablar propiamente de matcha.

Tradicionalmente asociamos esta molienda al ishi-usu, el conocido molino japonés de piedra. El tencha se introduce poco a poco y se muele lentamente hasta conseguir partículas microscópicas y una textura extremadamente fina. Durante el proceso interesa evitar un aumento excesivo de temperatura que pueda alterar el aroma, el color y las características de una materia prima que ha necesitado meses —y, si contamos el cultivo de la planta, años— para llegar hasta aquí.

Una vez molido, el matcha es especialmente vulnerable al oxígeno, la luz, la humedad y el calor, por lo que se envasa cuidadosamente para proteger su frescura.

Y aquí podemos desterrar definitivamente una frase que se repite muchísimo: «El matcha es una hoja de té verde entera molida». Porque la hoja destinada a matcha ha sido cultivada de una determinada manera, sombreada antes de la cosecha, vaporizada, secada sin enrollar, clasificada, refinada y finalmente molida.

Además, durante el refinado se han separado tallos y nervaduras, así que tampoco estamos simplemente pulverizando «la hoja entera».

Y esto nos lleva a otra confusión habitual: ¿Entonces el gyokuro es prácticamente matcha sin moler?

No. Gyokuro y tencha recorren caminos que durante un tiempo avanzan muy cerca. Ambos son tés verdes japoneses vinculados al cultivo bajo sombra y ambos pueden desarrollar esa intensidad de umami, dulzor y profundidad que asociamos a este tipo de cultivo. Los dos se cosechan y se vaporizan. Pero después sus caminos se separan.

El gyokuro se enrolla y amasa durante su elaboración hasta adquirir esas características hojas finas, oscuras y brillantes en forma de aguja.

El tencha no se enrolla. Se seca de una manera específica, posteriormente se refina y, cuando su destino es convertirse en matcha, se muele.

Por eso, si cogemos un gyokuro y lo pulverizamos, tendremos gyokuro en polvo. No matcha.

Y hay otra pequeña maravilla en todo este proceso: el tencha también puede infusionarse. Probarlo antes de la molienda es una forma preciosa de comprender de dónde procede el perfil aromático y gustativo que después encontraremos concentrado en el matcha.

Eso sí, cuando encontramos un producto comercializado como «tencha para infusionar», merece la pena averiguar en qué punto del proceso se encuentra: podemos estar ante un aracha tencha todavía sin refinar o ante un tencha que ya ha pasado por procesos de clasificación y refinado.

Aracha. Tencha. Gyokuro. Matcha. Son palabras que nos permiten entender qué ha sucedido dentro y alrededor de una hoja antes de llegar a nuestras manos.