Tés japoneses

Sencha, kukicha, bancha y gyokuro: cuatro maneras de escuchar la hoja.

Preparar tés verdes japoneses

Preparar un té verde japonés parece sencillo: hoja, agua, temperatura y tiempo. Y lo es, hasta que descubrimos que modificar cualquiera de esas variables puede transformar por completo lo que sucede en la taza.

Sencha, kukicha, bancha y gyokuro pertenecen al universo de los tés verdes japoneses, pero no comparten personalidad. Unos agradecen temperaturas bajas y cierta precisión; otros permiten relajarnos. Algunos muestran su lado más interesante cuando buscamos frescura y astringencia; otros se convierten en pequeñas joyas fugaces cuando reducimos el agua hasta obtener apenas unos sorbos cargados de umami.

Por eso quizá la pregunta no sea solo cómo se prepara un té japonés, sino algo bastante más interesante: qué queremos extraer de cada hoja.

Sencha, kukicha y bancha: tres modos de acercarse al té japonés

El sencha es probablemente el té verde más representativo de Japón y una magnífica puerta de entrada a su universo. Sus hojas finas y alargadas, casi como agujas, son el resultado de un proceso de vaporizado, amasado y enrollado que define buena parte de su aspecto y carácter.

En taza puede ofrecernos hierba fresca, hojas verdes, notas marinas, dulzor, umami y esa astringencia limpia y refrescante tan característica de muchos buenos sencha.

Como punto de partida, podemos utilizar agua alrededor de 70 °C y aprox. un minuto de infusionado. Pero esto es solo el comienzo, y además contemplado desde una perspectiva «más tradicional». No muy lejos, estarían los diferentes infusionados con distintas temperaturas, incluido el hielo y el infusionado en frío (cold brew), tan interesantes de recorrer.

Precisamente, hace poco llegó a mis manos una propuesta japonesa que me pareció especialmente interesante porque utiliza la misma hoja de sencha para realizar tres extracciones radicalmente distintas.

La primera: 8 g de té, apenas 20 ml de agua a 20 °C y tres minutos. Una preparación casi en frío, muy concentrada, que busca favorecer la percepción del dulzor y el umami, asociados a los aminoácidos, entre ellos la L-teanina.

Sin retirar las hojas, se realiza una segunda infusión con 40 ml a 80 °C durante solo 15 segundos. La temperatura aumenta, el tiempo cae y aparece con más claridad la astringencia de las catequinas.

Y todavía hay una tercera: 40 ml a 90 °C durante apenas 10 segundos, mucho más intensa, donde aumenta la extracción de determinados compuestos asociados a la astringencia y el amargor.

Es un ejercicio estupendo para comprender algo esencial: una misma hoja no tiene un único sabor. Temperatura, tiempo, cantidad de hoja y volumen de agua determinan qué compuestos extraemos y cómo los percibimos.

El kukicha, elaborado en buena parte con tallos y pecíolos, juega de otra manera. Es más ligero, dulce y permisivo. Podemos movernos alrededor de 75-80 °C durante un minuto y un máximo de minuto y medio y, a partir de ahí, experimentar sin demasiado miedo. Es uno de esos tés agradecidos que permiten distraerse un poco sin castigarnos por ello.

El bancha es todavía más cotidiano. Procedente generalmente de hojas más maduras y cosechas posteriores, tiene un carácter sencillo, reconfortante y menos delicado que muchos sencha de primera cosecha. Admite temperaturas más altas y es fantástico para quien empieza a preparar té japonés sin querer vivir pendiente del termómetro.

Tres tés y tres maneras diferentes de relacionarse con el agua.

Y ahora, aparece el gyokuro.

Gyokuro: hoja, agua y atención

Con el gyokuro conviene cambiar las reglas.

Su nombre suele traducirse como rocío de jade y una de las claves de su personalidad está en el sombreado de las plantas durante las semanas anteriores a la cosecha. Al reducir la exposición a la luz se modifica el desarrollo químico de la hoja y se favorece ese perfil tan particular, rico en aminoácidos y profundamente umami. Aquí mi recomendación es sencilla: no tengas prisa.

Como punto de partida podemos trabajar con 5-8 g de hoja, unos 30-50 ml de agua a 50-60 °C y entre minuto y medio y casi dos minutos. Hay preparaciones tradicionales todavía más concentradas y con temperaturas inferiores, por lo que estas cifras no pretenden ser una norma. Son un lugar desde el que empezar. Porque preparar gyokuro por primera vez puede desconcertar.

Estamos acostumbrados a pensar en el té como una taza relativamente abundante de líquido. Aquí ocurre justo lo contrario: mucha hoja y poquísima agua. El resultado son apenas unos sorbos densos, sedosos, vegetales, marinos, dulces y extraordinariamente umami. En algunos gyokuro de gran calidad la sensación puede recordar más a un pequeño caldo vegetal que a nuestra idea occidental de una infusión. Y lo maravilloso es que eso es solo la primera voz de la hoja.

Para la segunda infusión podemos aumentar la temperatura y reducir drásticamente el tiempo. La hoja ya está hidratada y abierta, así que la extracción es mucho más rápida. En las siguientes podemos seguir elevando progresivamente la temperatura.

El gyokuro empieza entonces a transformarse. De la concentración, el dulzor y el umami iniciales pasamos a perfiles más vegetales y frescos y, finalmente, a una mayor presencia de astringencia y amargor.

Un mismo té. Varias infusiones. Experiencias completamente diferentes.

¿Y si no tenemos termómetro? Hay un recurso tan sencillo como hermoso: utilizar un yuzamashi o trasvasar el agua entre recipientes antes de verterla sobre las hojas. El agua pierde temperatura y nosotros ganamos algo que también forma parte de preparar té: tiempo.

Cuando dejamos de seguir recetas y empezamos a entender el té

Temperatura, gramos, mililitros y segundos importan y mucho.

Nos proporcionan referencias, permiten repetir una preparación y, sobre todo, nos ayudan a comprender por qué una taza sabe como sabe. Pero una receta debería ser un punto de partida, no una prisión.

Si bajamos la temperatura de un sencha y aumentamos la cantidad de hoja, podemos favorecer una sensación más dulce y umami. Si elevamos la temperatura, la extracción se acelera y aparecen con mayor facilidad estructura, astringencia y amargor.

Y aquí hay un matiz importante: el agua caliente no necesariamente “estropea” un buen té japonés. Simplemente extrae de otra manera. El problema aparece cuando temperatura, tiempo y cantidad de hoja dejan de estar equilibrados.

Ahí está precisamente el juego.

El sencha puede hablarnos de frescura y equilibrio.
El kukicha, de ligereza y dulzor.
El bancha, de cotidianidad y calidez.
El gyokuro, de concentración, profundidad y paciencia.

Aprender a preparar té no consiste únicamente en memorizar que a un sencha le vienen bien 70 °C y a un gyokuro 55 °C. Consiste en comprender qué hace el agua sobre la hoja y utilizar temperatura, tiempo, cantidad y volumen para conducir la extracción hacia el lugar que buscamos.

Y después la parte más divertida: probar una y otra vez. Cambiar cinco grados. Utilizar un poco más de hoja. Reducir el agua. Acortar diez segundos. Volver a infusionar, observar, y volver a probar.

Porque después de conocer técnicamente un té, el mejor parámetro no siempre será el que aparece en la etiqueta. Será aquel que nos permita encontrar la taza que queremos beber en ese momento.

Vívelo en primera persona en una ceremonia del té SENCHA DO.