El polvo chino antes del matcha

Cuando pensamos en té en polvo, nuestra cabeza viaja casi automáticamente a Japón: matcha, chasen, cuenco, espuma verde. Pero varios siglos antes de que el matcha japonés adquiriera la forma que conocemos hoy, la China de la dinastía Song había desarrollado una cultura del té en polvo extraordinariamente sofisticada.

Y aquí conviene hacer una precisión desde el principio: no debemos equiparar sin más aquellas elaboraciones con el matcha japonés actual. Compartían algo fundamental —el té molido se bebía junto con el agua y podía prepararse mediante batido—, pero el proceso productivo y el producto final tenían sus particularidades. 

El té como tributo

Durante la dinastía Song (960-1279), el té era una bebida cotidiana y, a la vez, una expresión de refinamiento, conocimiento y competición. Algunas producciones alcanzaron un grado de elaboración extraordinario, especialmente los famosos tés de tributo de Beiyuan, en Fujian, destinados a la corte imperial. En esas elaboraciones nos vamos a detener. 

Partían de brotes y hojas tiernas, cuidadosamente seleccionados. Una vez recolectados, comenzaba un proceso que hoy puede resultar sorprendente porque se aleja considerablemente de la fabricación del matcha japonés.

Las hojas se lavaban y se sometían a vapor para detener la oxidación enzimática. Hasta aquí encontramos un parentesco evidente con determinados tés verdes japoneses actuales. Pero después los caminos se separan.

La hoja vaporizada se enfriaba y se prensaba intensamente, eliminando agua y parte de sus jugos. Ese primer prensado servía para extraer líquido; la forma de torta se obtenía más adelante. 

A continuación comenzaba una de las etapas más particulares de esta elaboración: el té se trabajaba húmedo, incorporando agua y machacándolo y moliéndolo repetidamente hasta obtener una masa fina y uniforme.

Esa masa se amasaba y se introducía entonces en moldes para formar las tortas. Las piezas podían tener distintas formas, y algunas de las destinadas a la corte llevaban motivos de dragones y fénix.

El secado llegaba después del moldeado. Las piezas pasaban por diferentes fases de aplicación de calor hasta obtener un té seco que pudiera conservarse y transportarse.

En las producciones de mayor calidad, este proceso podía ser tremendamente laborioso. La finura de la masa, el moldeado y el secado se cuidaban con detalle. Aquella primera molienda producía una pasta húmeda con la que fabricar la torta. El polvo para beberla se obtendría después. 

De la torta al polvo

Aquí aparece uno de los aspectos que más sorprenden al compararlo con nuestro matcha actual.

Estas tortas se almacenaban y se transportaban ya secas. Cuando llegaba el momento de preparar el té, se rompía una porción, se volvía a moler, esta vez en seco, y se pasaba por un tamiz para obtener un polvo muy fino.

En el caso del té envejecido, los textos describen además un acondicionamiento previo que podía incluir agua caliente y calor suave. Era un tratamiento específico, que no se aplicaba automáticamente al té nuevo. 

Había, por tanto, dos moliendas con objetivos diferentes: una en húmedo, antes del moldeado, para fabricar la torta; y otra en seco, después de su elaboración, para preparar la bebida. 

Ese té pulverizado puede relacionarse con el término mòchá (末茶), «té en polvo», que ya aparece en textos anteriores a la dinastía Song. Conviene distinguirlo del diancha (点茶), que designa la manera de preparar el té. 

Para el diancha, el polvo se introducía en un cuenco previamente calentado y se mezclaba primero con una pequeña cantidad de agua caliente hasta formar una pasta. Después se añadía más agua mientras se batía, buscando una espuma clara, fina y persistente. 

La espuma tenía tanta importancia que influía en la elección de la cerámica. Los cuencos Jian, oscuros y de paredes relativamente gruesas, conservaban bien el calor y creaban un contraste espectacular con la espuma blanquecina tan apreciada en estas preparaciones. 

Y sí: había auténticas competiciones. Los famosos concursos de té, doucha (斗茶), convertían la preparación en una demostración de habilidad. Se valoraban el color y la persistencia de la espuma; la aparición de una marca de agua en la pared del cuenco podía decidir el resultado. La calidad del té y la destreza de quien lo preparaba se ponían a prueba en cada encuentro. 

China abre el camino y Japón lo transforma

La cultura china del té en polvo y batido llegó a Japón a través de los intercambios culturales y religiosos entre ambos países. Monjes japoneses que viajaron a China conocieron estas prácticas y contribuyeron a su difusión a su regreso. Con el tiempo, Japón desarrolló sus propias formas de cultivar, elaborar y preparar este té. 

El matcha japonés actual parte del tencha, elaborado a partir de plantas que han sido sometidas a sombreado antes de la cosecha. Las hojas se vaporizan y se secan sin enrollar. Durante su refinado se eliminan tallos y nervaduras, y después se realiza una molienda muy fina, tradicionalmente en molinos de piedra.

En esta elaboración no existe la transformación previa en pasta húmeda ni el moldeado en tortas que hemos visto en los tés de tributo de Beiyuan. 

El sombreado, además, modifica la composición de la hoja y contribuye a un perfil con mayor umami y menor astringencia, característico de muchos buenos matchas japoneses. 

En Japón, esa herencia acabaría integrándose en el Chanoyu, que desarrolló su propia manera de relacionar el té con el espacio, los utensilios, la estación, los gestos y el encuentro entre anfitrión e invitado. La cultura Song ya había dado al té una profunda dimensión social y estética; la tradición japonesa fue construyendo la suya. 

Incluso el koicha, denso y trabajado con el chasen sin buscar espuma, nos recuerda hasta qué punto el té en polvo puede dar lugar a preparaciones distintas. 

Por eso puede resultar demasiado simple decir que «el matcha nació en China». La China Song desarrolló una extraordinaria cultura del té en polvo batido; Japón recibió esa tradición y, durante siglos, transformó el cultivo, la elaboración y el ritual hasta dar lugar al matcha que hoy conocemos. 

El té viaja. Cambia. Se mezcla con las culturas que lo reciben. Quizá sea precisamente eso lo que haga que nunca terminemos de descubrirlo.