La sombra del matcha

En esta tercera parte sobre el matcha, vamos a abordar la «sombra del matcha», es decir qué provoca realmente el sombreado en la planta, por qué transforma tanto el tencha y, finalmente, el matcha.

Hemos hablado del tencha. Hemos viajado hasta China, Eisai, los monasterios zen y los primeros cultivos japoneses. Y hemos llegado a uno de los momentos decisivos en la historia del matcha: alguien cubrió las plantas de té y descubrió que la sombra podía transformar la hoja.

Pero ¿qué significa realmente «té de sombra»?. Porque no se trata simplemente de poner una tela encima de una plantación unas semanas antes de cosechar. Cuando reducimos drásticamente la cantidad de luz que recibe la Camellia sinensis, obligamos a la planta a adaptarse a una situación nueva. Y esa respuesta modifica la composición de la hoja. Ahí empieza buena parte de la magia sensorial del tencha.

Menos luz, una hoja diferente

Una planta necesita luz para realizar la fotosíntesis. Cuando disminuimos la radiación solar que recibe, la planta responde intentando aprovechar de manera más eficiente la poca luz disponible. Uno de los cambios más visibles ocurre en la clorofila. Las hojas destinadas al tencha desarrollan ese verde profundo e intenso que posteriormente reconoceremos en un buen matcha. Pero el cambio realmente interesante no es únicamente visual. También cambia su composición química.

Uno de los protagonistas es la L-teanina, un aminoácido especialmente importante cuando hablamos de la calidad sensorial del té japonés. La teanina se sintetiza principalmente en las raíces y viaja hacia los brotes y las hojas. Cuando la planta recibe luz, parte de esos compuestos nitrogenados participan en procesos metabólicos relacionados con la formación de otros componentes, entre ellos las catequinas.

Al limitar la luz durante las semanas previas a la cosecha, modificamos ese equilibrio.¿Resultado? Las hojas sombreadas tienden a conservar mayores concentraciones de aminoácidos, mientras que se limita la formación de determinados compuestos relacionados con la astringencia.

Y eso después lo percibimos: más cuerpo, más dulzor, más sensación de caldo, más umami. Y una relación diferente entre: dulzor, amargor y astringencia. Por eso el sombreado no es una cuestión estética destinada a conseguir un matcha muy verde para Instagram. Estamos modificando deliberadamente cómo va a saber esa hoja.

Umami: cuando el té casi parece comida

Aquí aparece una de las características que más desconcierta cuando alguien prueba por primera vez un gran matcha o un gran gyokuro. «Esto sabe… ¿a caldo?» Puede. El umami es uno de los cinco gustos básicos y está relacionado especialmente con determinados aminoácidos y nucleótidos. En el té, la L-teanina y otros aminoácidos contribuyen de manera importante a esa sensación sabrosa, dulce y envolvente que encontramos especialmente en determinados tés japoneses de sombra.

Por eso un buen tencha puede llevarnos a recuerdos que aparentemente tienen poco que ver con «una infusión al uso»: algas, caldo vegetal, guisante, espinaca, edamame, hierba tierna, maíz dulce…

Incluso puede aparecer esa sensación marina tan característica de algunos tés japoneses.

Y aquí entendemos mejor por qué el tencha y el gyokuro son parientes tan cercanos.

Los dos pueden proceder de cultivos sometidos a sombreado y los dos pueden desarrollar perfiles intensamente umami.

Pero después del vaporizado sus caminos se separan. El gyokuro se enrolla. El tencha no. El gyokuro está pensado para ser infusionado. El tencha se procesa pensando especialmente en que pueda convertirse, después del refinado, en la materia prima del matcha. Y esto también explica por qué moler un gyokuro no lo convierte en matcha.

Puede producir un té verde pulverizado extraordinario, pero técnicamente estamos ante otra cosa. El origen de la hoja importa. El cultivo también. Y el procesamiento importa muchísimo.

No todo lo verde es buen matcha

Y llegamos a una cuestión especialmente interesante ahora que el matcha está absolutamente de moda.

El color puede darnos pistas, pero no debería convertirse por sí solo en un certificado de calidad.

Un buen matcha puede mostrar un verde vivo, profundo y luminoso porque detrás existe una materia prima rica en clorofila y correctamente procesada. Pero para valorar un matcha necesitamos observar mucho más.

Su aroma, su textura, su finura, su frescura, su equilibrio entre umami, dulzor, amargor y astringencia. El cultivar, la cosecha, el sombreado, la procedencia, el procesado del tencha, la molienda. Y, por supuesto, cómo se ha conservado después.

Por eso también debemos tener cierta cautela con expresiones como «grado ceremonial»; una denominación comercial enormemente extendida, especialmente fuera de Japón, pero que no constituye una clasificación japonesa oficial y universal que garantice por sí misma una determinada calidad. Que una lata diga ceremonial no convierte automáticamente lo que contiene en un gran matcha.

Y aquí volvemos al principio de esta serie. Antes del polvo estuvo el tencha. Antes del tencha estuvo la hoja. Y antes de la hoja que vamos a probar, hubo una planta a la que un productor decidió quitarle la luz durante un tiempo determinado para cambiar su manera de crecer. Eso es precisamente lo que me fascina del té. Que detrás de un gesto aparentemente tan sencillo como beber un cuenco de matcha encontramos agricultura, química, historia, conocimiento, intuición y siglos de observación.

La próxima vez que prepares uno, antes de batirlo, mira durante unos segundos ese pequeño montón de polvo verde. Ahí dentro hay mucha sombra.

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