Sri Lanka: budismo y té
Hace unas semanas regresé de Sri Lanka con la piel aún oliendo a lluvia tibia y las manos manchadas de té. Entre muchas
Hay tés que conquistan desde el primer sorbo y otros que, además, esconden historias maravillosas. Las Perlas de Dragón de Jazmín, Mòlì Lóngzhū (茉莉龙珠), tienen un poquito de todo.
Su nombre ya es una invitación a la curiosidad: Mòlì significa jazmín, Lóng es dragón y Zhū, perla. También las encontramos como Jasmine Dragon Pearls o Dragon Phoenix Pearls, como las que comercializa Cafetearte.
Nombres evocadores para unas pequeñas esferas que esconden mucho más de lo que aparentan.
Para comprender sus raíces hay que viajar hasta Fuzhou, en la provincia china de Fujian, uno de los grandes centros históricos del té de jazmín. Allí se desarrolló y perfeccionó durante siglos una técnica extraordinaria: conseguir que las hojas de té absorbieran el perfume de flores frescas de jazmín sin necesidad de incorporar aromas artificiales.
Y aquí aparece una de las primeras curiosidades: el té y el jazmín pertenecen a dos momentos distintos del año.
El té verde se elabora generalmente en primavera. Después se conserva hasta el verano, cuando las flores de jazmín alcanzan su mejor momento. Los capullos se recolectan todavía cerrados y, con el calor de la tarde y la llegada de la noche, comienzan a abrirse y liberar intensamente su perfume.
Es entonces cuando sucede la magia.
Pero no confundamos la antigüedad del té de jazmín con la de las perlas que conocemos actualmente. La tradición del perfumado tiene siglos de historia, mientras que estas pequeñas esferas pertenecen a una evolución mucho más reciente de la artesanía china del té. En Fuzhou están documentados estilos como el Bai Long Zhu, «Perla del Dragón Blanco», durante el siglo XX.
Y otra curiosidad: aunque Fuzhou es una referencia histórica fundamental, no todas las Perlas de Dragón proceden de Fujian. Hoy encontramos producciones en otras regiones chinas, como Guangxi, y denominaciones comerciales que no siempre identifican un origen o una elaboración específicos.
Por eso, detrás de un nombre precioso, conviene buscar algo todavía más interesante: la procedencia, la calidad de la hoja y el trabajo artesanal que ha hecho posible ese té.
Una de las cosas más sorprendentes de las Perlas de Jazmín es que podemos abrir una bolsa, encontrar únicamente pequeñas bolitas de té y, sin embargo, quedar completamente envueltos por el perfume de las flores.
¿Dónde está el jazmín?
Pues precisamente ahí reside parte de su magia.
El proceso comienza con Camellia sinensis, generalmente brotes y hojas jóvenes destinados a elaborar un té verde. Después de la cosecha, la hoja pasa por una fijación térmica que inactiva las enzimas responsables de la oxidación. Se trabaja y se enrolla mientras conserva la flexibilidad necesaria para formar esas diminutas esferas.
Después se seca y se conserva hasta que llega el momento del jazmín.
En la elaboración tradicional se utilizan flores frescas de Jasminum sambac, que se ponen en contacto con el té durante el proceso de aromatización, conocido como xūn huā (窨花).
Las flores liberan sus compuestos volátiles, que son absorbidos por las hojas. Durante el proceso hay que controlar cuidadosamente la humedad y la temperatura, aireando y removiendo la mezcla cuando es necesario. Después, las flores agotadas se separan del té, que puede volver a secarse y someterse a nuevas rondas de perfumado.
El procedimiento puede repetirse varias veces con flores frescas, dependiendo de la calidad y del estilo de elaboración.
Por eso, encontrar pétalos de jazmín no es garantía de calidad. Un té magníficamente perfumado puede no contener ninguno.
Pero tampoco basta con que huela muchísimo.
Aquí entra una cuestión que me parece especialmente interesante: la diferencia entre intensidad y calidad.
Estamos tan acostumbrados a valorar lo intenso, lo potente, lo que nos invade inmediatamente, que a veces olvidamos apreciar la delicadeza.
Un buen té de jazmín no tiene por qué ser el que más huele. Lo interesante es que su aroma resulte limpio, natural, persistente y, sobre todo, que permita reconocer también el té que hay debajo.
Porque estamos tomando té, no una infusión de perfume.
Y eso se aprecia observando, oliendo y probando.
Las perlas deben presentar una elaboración cuidada, con una forma relativamente homogénea y hojas que, al hidratarse, se desplieguen revelando su estructura. La presencia de brotes y hojas jóvenes puede aportar delicadeza, aunque ni el tamaño ni la perfección de las bolitas garantizan por sí solos una calidad superior.
En taza buscamos equilibrio: notas florales, frescura vegetal, dulzor, textura agradable y un retrogusto que invite a seguir descubriendo matices.
El jazmín tiene que acompañar al té, no hacerlo desaparecer.
Y aquí es donde entramos en otro universo fascinante: el de nuestra propia percepción sensorial.
Hace unos días compartí una mañana estupenda con Félix, de Cafetearte, inaugurando nuestra colaboración mensual Encuentros con té.
Félix trajo sus Perlas de Jazmín Dragon Phoenix y decidimos prepararlas mediante Gongfu Cha, utilizando una proporción generosa de té, pequeñas cantidades de agua y varias infusiones sucesivas.
Hicimos seis.
Y fue precioso observar cómo aquellas pequeñas esferas comenzaban a abrirse, cómo evolucionaba el color del licor y cómo el jazmín, protagonista absoluto al principio, iba dejando espacio a la personalidad vegetal del té verde.
Y así estuvimos probando e intercambiando impresiones, recordando que una cata no consiste únicamente en identificar aromas y sabores. Consiste también en reconocer cómo los percibimos, cómo se relacionan con nuestra memoria y qué sensaciones despiertan en nosotros. Nuestro paladar tiene una historia. Está condicionado por lo que hemos comido, bebido, aprendido y experimentado. Y también por nuestra atención. Cuanto más entrenamos nuestros sentidos, más matices somos capaces de reconocer. Y cuanto más tiempo dedicamos a observarlos, más interesante se vuelve la experiencia.
Por eso me gusta tanto el Gongfu Cha. No se trata simplemente de preparar varias tazas con las mismas hojas, sino de descubrir que un mismo té puede ofrecernos experiencias diferentes a lo largo de una sola sesión.
Aunque las perlas admiten perfectamente una preparación occidental, el Gongfu Cha nos permite apreciar especialmente bien cómo evoluciona la hoja y cómo cambia la relación entre el jazmín y el té.
Preparación Gongfu Cha
Al principio el agua debe penetrar en unas esferas todavía compactas. A medida que las hojas se despliegan, aumenta la superficie de contacto y la extracción se acelera. Más adelante, cuando el té va perdiendo intensidad, podemos prolongar los tiempos.
Un detalle importante: el tiempo empieza a contar desde que el agua entra en contacto con el té, y también influyen la velocidad del vertido, el material de la tetera y la temperatura que conserva durante la preparación.
Preparación occidental
Son puntos de partida, no fórmulas inamovibles. Cada té, cada agua y cada paladar pueden pedir pequeños ajustes.
Y precisamente ahí comienza también el aprendizaje.
En nuestro primer Encuentros con té hablamos de todo esto y de muchas otras cosas: del jazmín, de la memoria olfativa, de cómo cambia una infusión, de la astringencia, de la posibilidad de aprovechar las hojas después de infusionarlas y hasta de maridajes que dejamos pendientes.
Y, sobre todo, disfrutamos compartiendo una pasión.
Porque el té también es eso: conversación, curiosidad, descubrimiento y encuentro.
Si os apetece acompañarnos, podéis ver nuestro primer episodio de Encuentros con té, dedicado a las Perlas de Jazmín, en YouTube:
Ver Encuentros con té: Perlas de Jazmín
Y os dejamos una pregunta que también surgió durante nuestra conversación:
¿Con qué alimento salado maridaríais unas buenas Perlas de Jazmín?
Nos encantará conocer vuestras propuestas.
#PerlasDeJazmín #GongfuCha #CulturaDelTé #TéYmindfulness
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