Té con sal?

Del azúcar a la sal: cambiemos por un momento las reglas

Cuando pensamos en acompañar el té con algo, nuestro imaginario se va casi automáticamente hacia el dulce. Azúcar, miel, pastas, bizcochos, chocolate, leche condensada… Durante siglos y en culturas muy distintas hemos construido una relación entre el té y el dulzor que hoy nos parece casi natural.

En Catacata defendemos que un buen té no necesita azúcar para expresarse. Precisamente una de las maravillas de aprender a preparar y degustar té es descubrir su dulzor natural, su amargor, su astringencia, su umami y toda la complejidad aromática que puede existir dentro de una taza.

Pero una cosa es beber té y otra diferente es crear una bebida a base de té.

Cuando el té entra en la gastronomía, la coctelería o las nuevas bebidas de cafetería, las reglas cambian. Ya no estamos únicamente infusionando una hoja: estamos construyendo un equilibrio entre diferentes ingredientes.

Y ahí aparece una invitada bastante inesperada, la sal.

Aunque nos resulte extraño, té y sal tienen una historia compartida. En Mongolia encontramos preparaciones tradicionales como el suutei tsai, elaborado con té, leche y sal. Y en la cultura tibetana encontramos el conocido té con mantequilla, una bebida energética en la que té, grasa y sal forman parte de una preparación adaptada a unas condiciones de vida, y un clima muy exigentes.

Es decir: poner sal en el té no es precisamente un invento moderno. Pero lo interesante para nosotros empieza ahora.

La sal que no sabe a sal

En una elaboración contemporánea a base de té, normalmente no buscamos preparar un té salado.

Buscamos utilizar la sal como herramienta de equilibrio.

Y aquí está la clave.

En cantidades muy pequeñas, la sal puede modificar nuestra percepción de otros sabores: puede atenuar la sensación de amargor, equilibrar el dulzor y conseguir que determinados sabores y aromas resulten más definidos.

La repostería lleva muchísimo tiempo aprovechándolo.

¿Por qué ponemos una pizca de sal en un bizcocho de chocolate? ¿O en unas galletas? ¿Por qué funciona tan bien un caramelo con un pequeño punto de sal?

No queremos convertir el postre en salado. Queremos evitar un dulzor plano y conseguir más contraste, profundidad y equilibrio.

Con las bebidas elaboradas a base de té podemos aplicar exactamente esa misma lógica. Pensemos, por ejemplo, en un matcha latte con vainilla. El matcha aporta intensidad vegetal, umami, puede que cierto amargor y una textura muy característica. La leche aporta grasa, dulzor y cuerpo. La vainilla añade un aroma reconociblemente dulce y envolvente.

Añadimos una cantidad minúscula de sal, (no queremos encontrarla), de hecho, si la bebida sabe a sal, nos hemos pasado. Lo que buscamos es que la vainilla resulte más expresiva, que el dulzor se perciba de una manera más equilibrada y que el amargor del matcha quede mejor integrado.

Y entonces ocurre algo curioso: hemos añadido sal, pero la bebida puede parecernos incluso más dulce y redonda, eso es equilibrio.

El té también se cocina

Quizá esta sea la idea que más nos interesa.

Cuando utilizamos té para crear una bebida, deberíamos empezar a tratarlo como tratamos cualquier otro ingrediente gastronómico.

Un té tiene amargor, astringencia, puede tener dulzor, puede aportar umami, tiene aromas, tiene textura… Y todos esos elementos reaccionan cuando introducimos: fruta, leche, cítricos, especias, azúcar, burbujas, alcohol o sal.

Por eso una pizca de sal puede funcionar especialmente bien en determinadas elaboraciones a base de té y no tener ningún sentido en otras.

Puede ayudarnos a equilibrar un matcha con vainilla, resultar interesante junto al chocolate o al caramelo, dialogar con determinados frutos secos… Puede ayudarnos a controlar una elaboración en la que el dulzor está empezando a dominar demasiado.

Pero no se trata de empezar a echar sal indiscriminadamente a nuestras tazas de té. Se trata de comprender que, cuando entramos en el terreno de la gastronomía y la coctelería con té, cada ingrediente tiene una función.

La fruta no está solo porque sea bonita.

La lima no está solo porque sea refrescante.

El azúcar no debería estar simplemente porque “una bebida tiene que ser dulce”.

Y la sal tampoco está para salar. Está para equilibrar.

Y quizá ese sea uno de los caminos más interesantes que se abren cuando dejamos de pensar en el té exclusivamente como una bebida y empezamos a entenderlo también como ingrediente.

Así que os proponemos un experimento muy sencillo.

Preparad dos matcha latte de vainilla exactamente iguales. Al segundo añadidle una cantidad minúscula de sal. Una pizca. Nada más.

Probad primero uno y después el otro.

Y no intentéis encontrar la sal. Buscad el té.

¿Ha cambiado el amargor? ¿Percibís de otra manera la vainilla? ¿Parece más dulce? ¿Más profundo? ¿Más redondo? ¿El matcha permanece más tiempo en boca?

Porque esa es precisamente la gracia de la sal cuando está bien utilizada: no tiene que hacerse notar para cambiarlo todo.