Antes del matcha

Antes de que existiera el matcha que conocemos, hubo otro polvo de té batido. En la primera parte de esta historia: El corazón del matcha, nos quedamos con una idea importante: no todo lo verde y molido es matcha.

Para llegar al matcha necesitamos hablar de su materia prima, el tencha. Pero si tiramos de ese hilo, acabamos viajando varios siglos atrás, hasta China, los monasterios zen, los primeros cultivos de té de Japón y una casualidad que cambiaría para siempre el sabor —y el color— de ciertos tés japoneses.

Porque el tencha que conocemos hoy tampoco apareció de la noche a la mañana. Su historia es una historia de viajes, adaptación, técnica y observación. Y sí: también de sombra.

Tencha: lo que existe antes del matcha

Hoy utilizamos habitualmente la palabra tencha (碾茶) para referirnos al té que sirve como materia prima para elaborar matcha.

Y aquí conviene detenernos, porque tenemos una de las confusiones más habituales cuando hablamos de matcha: no todo té verde japonés convertido en polvo es matcha.

Puedes coger otro té verde, molerlo hasta conseguir un polvo finísimo y obtener… exactamente eso: té verde molido. Pero no necesariamente matcha. Para hablar propiamente de matcha, la materia prima y su proceso de elaboración importan.

El tencha procede de hojas cultivadas bajo sombra antes de la cosecha. Tras ser recolectadas, se vaporizan para detener la oxidación enzimática y, a diferencia de lo que ocurre con un sencha o un gyokuro, no se someten al característico proceso de enrollado.

Las hojas se secan y obtenemos primero un producto todavía sin refinar: aracha tencha.

Como vimos en la primera parte, ese aracha puede contener tallos, nervaduras y fragmentos de diferentes tamaños. Posteriormente se clasifica y refina para obtener el tencha que podrá llevarse al molino.

Y entonces sí: tencha + molienda = matcha.

Aunque solemos pensar automáticamente en molerlo, el tencha también puede infusionarse y beberse como té de hoja. De hecho, para quienes nos dedicamos a catar té es una experiencia maravillosa: probar el tencha antes de convertirlo en matcha nos permite acercarnos a su perfil desde un lugar completamente diferente. Y además nos ayuda a entender algo esencial: el molino no convierte mágicamente cualquier té verde en matcha.

El antepasado del actual matcha

Para entender de dónde viene todo esto tenemos que viajar hasta el comienzo del periodo Kamakura. En 1191, el monje zen Eisai (栄西) regresó de China llevando consigo conocimiento sobre el té y semillas para cultivarlo en Japón. Eisai, fundador de la escuela Rinzai del budismo zen japonés, está íntimamente ligado a la difusión del consumo de té. También escribió el Kissa Yōjōki (喫茶養生記), una obra dedicada al té y a sus beneficios para la salud.

El té de aquella época, sin embargo, no se parecía demasiado al matcha verde brillante que hoy llena nuestras redes sociales. Las hojas se cultivaban a pleno sol, porque el sofisticado cultivo bajo sombra que asociamos actualmente al tencha y al gyokuro todavía no se había desarrollado en Japón. Las hojas se vaporizaban, se secaban y posteriormente se reducían mediante molienda. Para beberlas, se añadía agua caliente y se batía la preparación. Y aunque todo esto nos empieza a resultar familiar, sensorialmente aquello era otra historia.

Sin el cultivo bajo sombra y con unas técnicas de producción y molienda muy diferentes de las actuales, podemos imaginar un té más pálido, amargo, astringente y de textura considerablemente más basta. Es decir: la costumbre de beber té pulverizado llegó mucho antes que el matcha tal y como hoy lo entendemos.

Otro personaje fundamental en esta historia fue el monje Myōe Shōnin (明恵上人), relacionado con el templo Kōzan-ji de Toganoo, en Kioto. El cultivo fue extendiéndose y Uji acabó convirtiéndose en uno de los grandes centros de producción de té de Japón. Su reputación llegó a ser tal que el té de Uji era considerado honcha, «té verdadero», frente a tés procedentes de otros lugares. Incluso se celebraban juegos y reuniones de chakabuki, en los que los participantes probaban distintos tés e intentaban reconocer su procedencia. Siglos antes de que habláramos de catas a ciegas, los japoneses ya se estaban «picando» intentando averiguar de dónde venía el té.

Y entonces llegó la sombra

Aquí sucede una de las transformaciones más fascinantes de esta historia. En algún momento del desarrollo de la cultura del té de Uji comenzó a utilizarse el sombreado de las plantas. No conocemos con absoluta certeza un único momento de invención, pero existen referencias históricas que sitúan prácticas de sombreado en Uji ya en el siglo XVI.

Una de las explicaciones tradicionales cuenta que los productores comenzaron a cubrir las plantas para proteger los nuevos brotes de las heladas. Y observaron algo extraordinario. Las hojas cambiaban.

Se volvían más intensamente verdes y el té obtenido de ellas tenía un carácter sensorial diferente: más dulzor, más umami, menor percepción de determinadas notas ásperas y una profundidad que no encontraban de la misma manera en las hojas cultivadas completamente al sol.

Lo que había empezado como protección agrícola acabaría convirtiéndose en una herramienta extraordinaria para modificar deliberadamente el perfil del té. Y aquí empezamos a acercarnos de verdad en el universo del matcha moderno.

Durante siglos, el sombreado tradicional se realizó mediante estructuras sobre las plantaciones utilizando materiales naturales, entre ellos paja de arroz. Hoy también se emplean mallas sintéticas que permiten controlar de manera muy precisa la reducción de la luz y facilitan enormemente el trabajo.

Pero el método tradicional no ha desaparecido. Todavía existen productores que trabajan con sistemas tradicionales de sombreado, especialmente cuando buscan elaborar determinados tencha y gyokuro de altísima calidad. Y quizá esta sea la parte que más me fascina. Cuando tenemos delante un buen matcha, no estamos simplemente contemplando «té verde convertido en polvo». Estamos viendo el resultado de siglos de evolución de una cultura.

China puso una parte de la semilla —literal y metafóricamente—. Japón transformó aquellas prácticas, desarrolló sus propios métodos de cultivo y procesamiento y convirtió la sombra en una de las herramientas más sofisticadas de su producción de té. Por eso conocer el tencha importa. Porque cuando entiendes todo lo que ocurrió antes de que apareciera ese pequeño montón de polvo verde en tu chawan, dejas de mirar el matcha como un ingrediente de moda. Empiezas a verlo como lo que realmente es: una historia agrícola, técnica, sensorial y cultural que lleva siglos construyéndose.

Y entonces llega la pregunta inevitable: ¿qué le hace exactamente la sombra a la planta para conseguir que un tencha pueda tener ese color, ese umami y ese perfil tan particular?

Eso merece una tercera parte.

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